Cafetaria ’t Pakhuis

t-pakhuis-20160615_153259-eigenaar

’t Pakhuis is veel meer dan een cafetaria in het landelijke gebied op de grens van Veenendaal en Ede. Het is ook – of vooral – een succesvol cateringbedrijf. Op het afrekensysteem van kassakeurmerkleverancier Next to Food ziet Syl Lammers, eigenaar van ’t Pakhuis, in één oogopslag hoe het staat met de bestellingen, de leveringen en de betalingen.

Het is vrijdagmiddag, één uur. Alle tafeltjes in cafetaria ’t Pakhuis zijn bezet. De gasten zijn – op een enkele toerfietser na – groepjes collega’s die lunchpauze hebben. In de keuken wordt hard gewerkt, maar de sfeer is ontspannen en vriendelijk. ‘Dit is het drukste moment van de week’, zegt Lammers, die ’t Pakhuis in 1992 overnam van de vorige eigenaar. ’t Pakhuis bestaat al sinds 1970 en begon als wagen, waarmee de toenmalige eigenaar paardenconcoursen afreed. De drukte in de cafetaria is de zichtbare drukte. Er is ook nog onzichtbare drukte, in de grote keuken 800 meter verderop, waar onder leiding van Lammers’ partner en mede-eigenaar Jolanda Verhoef bedrijfslunches worden bereid.

Frietje? Even appen
’t Pakhuis werkt sinds september 2014 met een Next to Food-afrekensysteem (NTF) en het bijbehorende backofficepakket. In 2015 werd de bijbehorende app met bestelsite ingericht, inclusief het systeem e-manage, dat managementinformatie levert. In januari 2016 koos Lammers voor een automatische kassalade, Cikam Easy-cash Mini, die gekoppeld is aan NTF. Alles is geautomatiseerd. Het personeel toetst de bestelling in, die vervolgens in de keuken op een scherm verschijnt. De klant ziet op een scherm wat hij moet betalen. De Cikam Easy-cash biedt de keuze tussen pinnen of geautomatiseerd contant betalen. Bovendien kunnen klanten hun bestelling ook vooraf plaatsen. Ze geven op de app of bestelwebsite aan wat ze willen en hoe laat ze het komen halen. Met iDeal kunnen ze direct betalen, maar ze kunnen ook ter plekke in ’t Pakhuis betalen. Daar heeft de medewerkster allang gezien wat de klant wil, hoe laat hij dat wil en of het al betaald is.

Historie
Nieuw, zo’n kassasysteem. Maar Lammers heeft in de branche in de afgelopen 25 jaar al zoveel vernieuwingen gezien. ‘Toen ik begon, was er in elke woonwijk een cafetaria. De omzet kwam van tabak en gokkasten. Wij waren destijds open tot 1 uur ’s nachts. Om 10 uur ’s avonds kwamen mensen een pakje sigaretten halen. En dan hoopte je dat ze ook een balletje gehakt bestelden.’ Tegenwoordig zijn de openingstijden van de supermarkten ruimer dan die van de cafetaria’s. Het aantal cafetaria’s nam af, vooral in woonwijken. En binnen de branche is een groeiend aantal ondernemers dat zich bezighoudt met gezonde producten. Opvallend is ook dat sterrenkoks als Sergio Hermans frietzaken openen (dat heet dan geen cafetaria, maar Frites Atelier) en Cas Spijkers onder eigen naam bitterballen op de markt brengt. ‘Ze komen onze branche binnen omdat daar nog geld verdiend wordt.’

Imago
Lammers hoort duidelijk bij de ondernemers die op trends letten en in zijn voor vernieuwing en verandering. ‘Sommige trends zijn in Amsterdam vanzelfsprekend, maar in deze omgeving verrassend. Zoals glutenvrije snacks en friet. Daar willen mensen wel wat verder voor rijden.’
Vers, gezond en gezellig, dat is het imago dat hij nastreeft. Dat lukt.’t Pakhuis scoort jaarlijks in de Cafetaria top-100 van het horecavakblad Snackkoerier van uitgeverij Vakmedianet en in 2016 werd een medewerkster van ‘t Pakhuis, Angela den Hartog, uitgeroepen tot ‘ster van het jaar’.
‘De zaken uit de top-100 komen bij elkaar over de vloer. Als ik in de buurt ben van een van die cafetaria’s, ga ik erheen’, zegt Lammers. ‘We sparren met elkaar en we weten wat we aan elkaar hebben.’

Bedrijfsleven
Onder de vaste klanten van ’t Pakhuis bevinden zich opvallend veel bedrijven. Voor tal van die bedrijven, variërend van een grote autorijschool tot een onderneming die materieel voor het ministerie van defensie maakt tot een schoolboekenuitgever, verzorgt ’t Pakhuis lunches. Dat kunnen zowel typische cafetarialunches zijn, natuurlijk inclusief een broodje kroket, als chique lunches, met bagels met zalm. ’t Pakhuis bezorgt deze lunches. Ook verzorgt ’t Pakhuis verse warme avondmaaltijden voor bedrijven en gemeentes, bestemd voor personeel dat overwerkt. Soms voor vijf personen, soms voor 55. Die maaltijden worden niet in de cafetaria bereid, maar in een enorme keuken, zo’n 800 meter verderop. Alle relevante informatie bevindt zich in het afrekensysteem. ‘De bestellingen, de leveringen, de prijsafspraken met de bedrijven. Het is een groot voordeel om dat geautomatiseerd te hebben’, zegt Lammers. Het liefst zou hij zien dat de facturen direct vanuit het systeem verstuurd kunnen worden, maar zo ver is het nog niet.

Catering
Op de locatie waar de grote keuken zich bevindt, is ook de loods met de cateringproducten, zoals stoelen, tafels, statafels en warmhoudbakken. Dat begon met een klein buffetje, broodjes, soep en salade voor 25 mensen, maar is inmiddels uitgegroeid tot een serieuze onderneming. Lammers wijst naar zijn beeldscherm. ‘Hier zie je alle cateringproducten, de vergaderpakketten, de tapasbuffetten van 500 gram, van 600 gram, de stamppotbuffetten.’
’t Pakhuis heeft op jaarbasis zo’n 1.500 cateringopdrachten. Het werkgebied bevindt zich officieel in een straal van 10 km van ’t Pakhuis, maar het gros van de activiteiten vindt plaats binnen 5 km afstand. De cafetaria, ooit de core business, is nu ‘onze etalage’, stelt Lammers. Op zondag is de cafetaria dicht. Dat kan gemakkelijk, met zoveel bedrijven als klant, en bovendien is het fijn voor het personeel.

Duurzaamheid
Als je een duurzame onderneming wilt zijn, moet je ook een duurzaam personeelsbeleid voeren, stelt Lammers. ’t Pakhuis heeft 24 medewerkers in dienst. ‘We zorgen voor employability. We hebben een model waardoor mensen wat langer bij ons kunnen werken. Bijvoorbeeld dat een medewerkster die in de cafetaria werkt en haar HBO-opleiding heeft afgerond, ook op kantoor kan werken. We hebben tenslotte ook een binnendienstmedewerker en iemand voor de e-commerce en de social media.’ Het duurzaamheidsbeleid wordt ook geïllustreerd door het feit dat ’t Pakhuis medewerkers die stoppen met roken en dat tot een bepaalde datum volhouden beloont met 1% salarisverhoging.

Top-20 en flop-20
Lammers is bezig met een nieuwe kaart. Links de traditionele producten, zoals friet en kroketten, rechts de trends: wraps, salades, burgers. Om op de kaart ruimte te maken voor de trends, moet de lijst traditionele producten flink ingekort worden. Ook bij die keuze helpt het afrekensysteem, want het laat de top-20 van tops en flops zien. Het systeem geeft de meest uiteenlopende managementinformatie. Zo kan Lammers op basis van de transacties en omzet per uur zien op welke momenten het extra druk is en er extra personeel nodig is. ‘Maar als je 25 jaar in het vak zit, doe je dat op Fingerspitzengefuhl’, zegt Lammers.

Kasverschillen
Een geautomatiseerd kassasysteem biedt veel voordelen. ‘Als je alles handmatig doet, met bonnetjes, dan raak je spullen kwijt.’ Nu heeft hij optimaal inzicht in zijn bedrijfsvoering. Daarnaast biedt de automatische kassalade die aan het NTF-systeem gekoppeld is, nog extra voordelen. ‘Het is hygiënisch, want niemand hoeft meer geld aan te raken’, zegt Lammers. ‘En het is veiliger voor het personeel. Er is hier niets meer te halen. Bovendien hebben we geen kasverschillen meer. Dat kan met dit systeem niet meer.’ In 2015 waren de kasverschillen negatief en positief zo’n € 2.600. Lammers: ‘Of dat veel of weinig is, is niet eens belangrijk. Maar je wilt weten hoe dat komt. En nu kan het gewoon niet meer. Elke bestelling wordt aangeslagen, anders maakt de collega in de keuken het niet. En dan staat het ook in de kassa. En daar kan het niet uit.’

Keurmerk
Het Next To Food-afrekensysteem heeft een keurmerk. Was dat voor hem een overweging? ‘Niet speciaal’, zegt Lammers. ‘’t Pakhuis is vernieuwend, dus daar hoort een geavanceerd afrekensysteem bij. Bovendien is dit het systeem dat veel bedrijven in de cafetaria top-100 gebruiken. Dat zegt iets over kwaliteit. Daar willen we bij horen.’
Bij kassasystemen met een keurmerk wordt elke transactie geregistreerd en is ‘even deleten’ er niet bij. ‘Prima’, vindt Lammers. ‘Dat is ook niet van deze tijd. Met zwart geld bezig zijn bij een bedrijf is volgens mij de weg naar de afgrond. Je moet op een goede manier je geld verdienen met je bedrijf.’